Khachapuri au fromage, pkhali aux noix : la cuisine géorgienne entre gourmandise et fraîcheur

Pour composer un premier repas géorgien, associez un pain au fromage, des légumes aux noix et une salade de tomates et de concombres. Les khinkali, raviolis farcis à la viande, demandent davantage de façonnage. Les pkhali et le lobio sont plus simples à préparer. Voici des repères pour choisir vos plats et les cuisiner à la maison, en distinguant les recettes traditionnelles de quelques adaptations pratiques.

Choisir son plat et réunir les bons ingrédients

La cuisine de Géorgie, dans le Caucase, ne se limite pas aux pains garnis et aux plats de viande. Les haricots, les épinards, les aubergines et les noix permettent aussi de préparer des recettes végétariennes consistantes. Pour composer le repas, choisissez quelques plats complémentaires plutôt que d’en multiplier les plus riches.

Prévoyez des cerneaux de noix, de l’ail, de la coriandre fraîche et du vinaigre : ces ingrédients reviennent dans plusieurs préparations. L’adjika est un condiment relevé dont la composition varie. Goûtez-le avant d’ajouter du piment. Le fenugrec apporte une note aromatique caractéristique, tandis que le khmeli-suneli, aussi appelé hop-suneli, est un mélange d’épices. Leur composition et leur intensité varient selon les produits.

Les fromages géorgiens étant parfois difficiles à trouver, la mozzarella et la feta peuvent servir d’adaptation domestique. La mozzarella apporte du filant, tandis que la feta donne du caractère et du sel. Ce mélange ne reproduit toutefois pas exactement le goût des fromages d’origine.

Khachapuri et khinkali : réussir la pâte et la garniture

Le khachapuri, pain au fromage à servir dès la sortie du four

Le khachapuri existe sous plusieurs formes. L’œuf apparent caractérise notamment la version en barque, mais il n’est pas présent dans toutes les variantes. Pour une préparation accessible, utilisez une pâte à pain levée, maison ou achetée chez le boulanger. Préparez une garniture avec 200 g de mozzarella et 200 g de feta. Égouttez soigneusement la mozzarella pour éviter que son eau ne détrempe la pâte.

1. Émiettez la feta et mélangez-la à la mozzarella râpée ou coupée finement.
2. Divisez la pâte en portions, puis étalez chacune en ovale en gardant un peu d’épaisseur.
3. Répartissez le fromage au centre. Relevez les bords et pincez les extrémités pour former des barques.
4. Déposez-les sur une plaque et enfournez dans un four bien préchauffé, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et cuite dessous.
5. Pour une version à l’œuf, ajoutez-le vers la fin de la cuisson et poursuivez jusqu’à ce que le blanc soit pris.

Servez le khachapuri dès sa sortie du four, avec une salade croquante. Si la garniture est très salée, accompagnez-la de légumes frais plutôt que d’un autre plat au fromage. La pâte chaude et le fromage fondant s’équilibrent ainsi avec la fraîcheur de la salade.

Les khinkali, des raviolis où la fermeture compte autant que la farce

Pour une pâte avec œuf, partez de 500 g de farine, 1 œuf, du sel et 20 à 25 cl d’eau. Versez l’eau progressivement, selon l’absorption de la farine. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et souple, puis laissez-la reposer à couvert. Pour la farce, mélangez 500 g de viande hachée avec de l’oignon finement haché, de l’ail, des herbes, du sel et du poivre.

Ajoutez un peu d’eau à la farce pour l’assouplir sans la rendre coulante. Étalez la pâte, découpez des disques et déposez une petite portion de viande au centre de chacun. Plissez le pourtour, puis serrez soigneusement le sommet. Faites pocher les raviolis en petites quantités dans une grande casserole d’eau frémissante salée, jusqu’à ce que la pâte et la viande soient cuites. Leur remontée à la surface ne suffit pas à garantir la cuisson de la farce.

Chaque ravioli doit retenir le jus sans comprimer la viande. Avant de façonner toute la fournée, cuisez-en un pour vérifier l’assaisonnement, la solidité de la soudure et l’épaisseur de la pâte. Ces détails sont difficiles à corriger une fois tous les khinkali préparés. Si la fermeture s’ouvre pendant la cuisson, ajustez le façonnage avant de poursuivre.

Les noix, une base pour les pkhali, les aubergines et le satsivi

Pkhali aux épinards et roulés d’aubergines

Pour les pkhali, prévoyez 500 g d’épinards, 130 g de cerneaux de noix et 3 cuillères à soupe de graines de grenade, ainsi que de l’ail, de la coriandre, du vinaigre et des épices. Faites tomber les épinards, laissez-les refroidir, puis pressez-les fortement. L’excès d’eau empêcherait de former des portions qui se tiennent.

Hachez les épinards et broyez les noix. Mélangez-les avec l’ail, les herbes et les épices, puis incorporez le vinaigre progressivement. Façonnez des boulettes légèrement aplaties et décorez-les de graines de grenade. La préparation doit rester souple, sans rendre d’eau.

Pour les badrijani nigvzit, ou roulés d’aubergines aux noix, comptez 1 aubergine et 100 g de cerneaux de noix. Taillez l’aubergine en longues tranches et poêlez-les jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Laissez-les égoutter, puis garnissez-les d’une pâte de noix, d’ail, d’herbes et d’un peu de vinaigre. Roulez les tranches sans trop les serrer pour ne pas faire sortir la garniture.

Satsivi et bazhe : deux préparations à distinguer

Le satsivi associe une volaille à une sauce aux noix. Pour une version domestique, utilisez 500 g de poitrine de poulet et 200 g de noix. Faites cuire le poulet à cœur dans un bouillon aromatique. Broyez les noix avec de l’ail et des épices, puis incorporez le bouillon petit à petit pour obtenir une sauce nappante. Ajustez l’acidité avec du vinaigre ou du citron, puis réunissez la sauce et la volaille.

Le bazhe est une sauce aux noix qui peut accompagner différentes préparations. Avec 200 g de noix, de l’ail, du fenugrec, de la coriandre moulue, du paprika et du vinaigre, préparez une pâte, puis détendez-la progressivement avec de l’eau. Dans les deux recettes, versez le liquide par petites quantités : une sauce trop diluée perd son onctuosité. Goûtez au fur et à mesure pour ajuster l’acidité et les épices.

Lobio, salade et gozinaki pour compléter le repas

Le lobio désigne une préparation de haricots dont la consistance varie selon les versions. Pour une adaptation aux champignons, utilisez 400 g de haricots rouges cuits, 200 g de champignons et 3 oignons. Faites fondre les oignons, ajoutez les champignons et laissez leur eau s’évaporer. Incorporez les haricots, de la coriandre et du piment, puis ajoutez un peu d’eau de cuisson. Écrasez une partie des haricots pour lier l’ensemble et obtenir une texture plus épaisse.

La pomidoris da kitris salati, salade de tomates et de concombres, apporte une note fraîche au repas. Coupez les légumes et ajoutez de l’oignon finement émincé, des herbes, du sel et du piment selon votre goût. Assaisonnez juste avant de servir pour préserver leur croquant. Cette salade accompagne aussi bien le pain au fromage que les préparations aux noix.

Pour terminer, le gozinaki associe du miel et des fruits à coque. Une version mélangée réunit 300 g de miel, 150 g de noisettes, 150 g d’amandes, 100 g de cacahuètes et 100 g de noix. Torréfiez légèrement les fruits à coque, puis concassez-les. Chauffez le miel pour le concentrer, incorporez les fruits et étalez le mélange sur du papier cuisson. Tassez et découpez la préparation lorsqu’elle est encore tiède, en prenant garde au miel brûlant.

Pour un premier essai, choisissez un khachapuri, des pkhali et la salade. Vous découvrirez ainsi trois textures différentes : le pain moelleux, la préparation souple aux noix et les légumes croquants. Si vous souhaitez un repas plus consistant, ajoutez le lobio. Les khinkali demandent davantage de temps de façonnage, tandis que le gozinaki permet de terminer sur une douceur au miel.